Tortitas marroquis con miel

Ingredientes:

Tortitas (da para unas 12 tortitas):

-500 gr. de sémola muy fina de trigo
-2 gr. de sal
-2 huevos
-2 sobres de levadura química
-1 dado de levadura de panadería
-Hojas de menta para adorna
-2 tazas de agua tibia más o menos

Salsa:

-100 gr. de mantequilla
-100 gr. de miel


Poner la sémola en una ensaladera con forma de volcán, vierta en el centro la sal, la levadura química, la levadura de panadería desmigada y los huevos, empezar a mezclar la pasta y añadir el agua tibia poco a poco sin dejar de batir, se puede hacer con una batidora eléctrica o un robot de cocina, debe quedar una crema amarilla pálida, lisa y homogénea. Dejarla reposar unos 20 mn. en un lugar cálido de la cocina `para que haga efecto la levadura.
 Mientras tanto hacer la salsa; poner la mantequilla en un cazo a calentar sin que hierba de tal manera que las impurezas de la mantequilla queden arriba y el suero abajo (se llama clarificar), colar con un colador fino la mantequilla y desechar la espuma blanca y quedarnos con el suero, mezclar en caliente con la miel y reservar sin que se enfríe.
Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite y echar un cucharón pequeño de la masa cuando este firme y se llene de agujeritos se le da la vuelta hasta que se haga por el otro lado, sacarlas de la sartén sumerjirlas en la mezcla de mantequilla y miel emplatarlas, ponerles unas hojas de menta de adorno y servirlas tibias.

                                                                                     

En marruecos se llaman Beghir, se les ofrece a las mujeres como reconstituyente después de dar a luz acompañando a una sopa de harira. Os aseguro que resucitan a un muerto, están buenisimas.

Tarta de queso A´fuega el Pitu Roxu y galleta de chocolate y arándanos

Ingredientes:

Para la base:

-150 gr. de galleta tipo maría

-100 gr. de leche condensada

-50 gr. de mantequilla derretida

-50 gr. de nata

Para la crema de queso:

-125 gr. de queso a´fuega el pitu rojo

-125 gr. de queso fresco

-200 gr. de nata

-2 huevos

-100 gr. de azúcar 

Para la galleta de chocotale y arándanos:

-Base de galleta (como la de la tarta)

-100 gr. de chocolate negro

-Un puñado de arándanos secos.

Para hacer la base de galleta triturar las galleta con un robot o meterlas en una bolsa de congelar cerrarla y aplastarlas con un rodillo de amasar, mezclar con el resto de ingredientes y forrar un molde de tarta redondo o moldes individuales. Si la masa queda poco consistente añadir un poco más de galleta triturada.Meterla al horno a 180ºC de 10 a 12 mn.

Ahora haremos la crema de queso poner los ingredientes en una batidora y batir hasta que se mezclen bien, rellenar con la crema el molde con la galleta y meter al horno con vapor (si no tenemos horno con vapor meter un cacharro en el horno normal con agua en la parte de abajo)a 95ºC de 20 a 30 mn. Para saber si esta hecho pinchar la tarta con un cuchillo de punta fina si sale limpio ya está listo.

Para hacer las galletas de chocolate y arándanos, ponemos en un molde sólo la base de galleta la horneamos a 180ºC unos 10mn. las sacamos del horno y cuando enfríen un poco les ponemos encima chocolate de cobertura deshecho en el microondas unos 20-30 seg y sino es bastante meterlo otros 20 seg más, mezclarlo con un puñado de arándanos secos y colocarlo encima de cada galleta y esperar a que atempere.

Hoy he tenido un famoso ayudante en la cocina; el cocinero francés Paul Bocuse,me ha dado la receta y creía que me iba a dar una lección magistral, pero no, se ha limitado a mirar y luego a degustar...

    

Canelones rellenos de carne (hechos con crepes)

Ingredientes:

Para los crepes:
1/4 l. de leche
200 gr. de harina
2 huevos
Orégano
Tomillo
Albahaca

Relleno:
500 gr de carne picada de ternera o de pollo o de cordero
1 cebolla
1 diente de ajo
Queso Ementhal rallado (o el que nos guste)
1 guindilla o pimiento rojo (si no queremos picante)
Comino
Pimienta negra
Perejil

Para la bechamel:
1/4 l. de leche
30 gr. de harina
30 gr. de mantequilla
Pimienta blanca
Nuez Moscada
sal

Comenzamos haciendo la masa de las crepes que tiene que reposar 1/2 hora. Poner en un bol la leche, los huevos y la sal y batir con batidora o varillas, incorporar la harina poco a poco y seguir batiendo hasta que no haya grumos, echar las especias picadas y remover dejar reposar una media hora.
Mientra tanto vamos ha hacer el relleno. Poner la cebolla y el ajo a sofreir en aceite sin que coja color, incorporar la carne que nos guste ternera, pollo o cordero y que se rehoge bien, añadir la gindilla o el pimiento rojo, la pimienta negra y el comino y un poco de vino blanco, caldo o agua y dejar unos 15 mn. hasta que se haga la carne, apartar del fuego y reservar.
Ahora haremos la bechamel, poner en un cazo la mantequilla que se derrita, incorporar la harina y remover con las varillas hasta que quede una pasta, ir echando la leche caliente en tres veces y removiendo con unas varillas para que no salgan grumos, el fuego debe estar medio-bajo para que no se nos queme, incorporar la pimienta y la nuez moscada y remover unos 10 mn.  y retirar.
A continuación  hacer los crepes en una sartén con unas gotas de aceite de oliva o con un trozo de tocino pinchado en un tenedor huntamos la sartén, echar la masa de crepes que se extienda por toda la superficie de la sartén, poner el fuego medio-bajo, cuando cuaje la masa darle la vuelta y cuando dore sacar a un plato (se hace como los frixuelos asturianos). Ir haciendo hasta que se nos acabe la masa y ir colocándolos unos encima de otros en un plato.
Ahora montamos los canelones, rellenar cada crepe con la carne y poner encima un poco de queso Emental (o al gusto rallado) , doblarla haciendo un canelón o a la mitad y luego otra vez a la mitad como un pañuelo o hacer un paquete e ir poniéndolos en una fuente de horno hasta que acabemos los crepes, cubrir con la bechamel, poner queso rallado encima y gratinar a 200º C 10-15 mn.

Piononos de crema

Ingredientes:

Para el bizcocho ligero de plancha:
6 huevos
150 de Harina de trigo
150 de azúcar
Pizca de sal

Para la crema pastelera:

1/2 l. de leche
125 gr de azúcar
3 yemas de huevo
35 gr de almidón, Maicena)
aromas (vaina de vainilla, corteza de limón)

Para el almíbar para calar el bizcocho:

200 ml. de agua
200 gr de azúcar
Un chorro de licor al gusto coñac, whisky, vino blanco...sino apetece el licor no ponerlo.

Comenzamos haciendo el bizcocho plancha; Se baten bien las yemas de huevo con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Se puede usar la batidora eléctrica pues se tarda varios minutos. Se incorpora la harina tamizada en varias veces con  una  espátula y movimientos envolventes para que no se bajen las yemas. Por otro lado batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y cuando estén hechas incorporar a la harina y las yemas con movimientos envolventes y en tres veces para que no se bajen. Colocar la mezcla en una placa de horno con papel sulfurizado y extender la mezcla por toda la placa procurando no aplastarla mucho con un cuchillo largo. También se puede extender en la placa con una manga pastelera con movimientos de arriba abajo hasta que ocupe toda la bandeja de horno. Meter al horno a 200 ºC durante 10 mn. y sacar cuando este dorado y al clavar un cuchillo salga seco. Sacarlo del horno y ponerlo a enfríar sin quitar el papel.

Ahora haremos el almíbar poner en un cazo el agua, el azúcar y el licor y dejar hervir hasta que espese unos 20 mn. a fuego medio-fuerte. 

Cuando el bizcocho enfrie lo colocamos con la parte tostada para arriba, lo recortamos con un cuchillo de sierra para que todos los lados queden rectos y lo pinchamos con un tenedor bastantes veces y lo empapamos con el almíbar (también templado o frío) con un pincel de cocina, no debe quedar ni muy seco ni muy mojado para que se pueda enrollar.

Luego hacemos la crema pastelera, ponemos en un bol las tres yemas de huevo con el azúcar y batimos con las varillas hasta que blanquee un poco la mezcla. A parte poner unos 100 ml. de leche fría y deshacer en ella la maicena. Incorporar a los huevos y el azúcar y batir sin que queden grumos. En un cazo poner al fuego el resto de leche (400ml.) con el palito de vainilla que habremos abierto por la mitad y raspado para sacar la esencia de vainilla y la corteza de limón sin la parte blanca y dejar que hierba, hacer que suba unas tres veces para que coja sabor y dejar tapado el cazo unos 10 mn. para que infusione. Cuando enfríe un poco incorporar a la mezcla de huevos poco a poco e ir revolviendo con las varillas. Poner la mezcla en un cazo e ir cociendo a fuego medio- bajo unos 10 mn. hasta que espese y retirar del fuego extender la crema sobre una bandeja para que enfrie más rápido. Cuando la crema esté   fría y el bizcocho calado se le rellena con la crema pastelera  que se extiende por toda la superficie del bizcocho en la parte que va quedar al final del rollo no poner mucha crema pues se saldrá y se va enrollando (por la parte del rectángulo mas grande) apretando el bizcocho para que quede muy cerrado hasta conseguir un rollo. Cortarlo en cilindros no muy grandes y colocarlos hacia arriba, echar crema pastelera encima con la manga pastelera, poner azúcar y quemar con el soplete. Servir.

Tarteletas de crema pastelera y manzana

 Ingredientes:

Para la masa quebrada base de las tarteletas:

250 gr de harina se puede utilizar de trigo y integral o mezclar las dos.
125 gr de mantequilla en dados del tiempo
125 gr de azúcar
1 huevo
una pizca de sal

Para la crema pastelera:

1/2 l. de leche
100-125 gr de azúcar
3 yemas
40 gr de Maizena
Aromas (se puede usar canela, limón, vaina de vainilla o esencia)

Para la manzana que las recubre:

2 manzanas
30 gr de mantequilla
3 cucharadas de azúcar
un chorrito de coñac
1 chorrito de agua

Comencemos con la receta no es complicada solo hay que organizarse, se puede hacer una parte un día y acabar al siguiente sino tenemos mucho tiempo.

Empezamos haciendo las tarteletas. Ponemos en un bol la harina tamizada y hacemos un volcán y en el medio  vamos echando los demás ingredientes La mantequilla, el azúcar, el huevo y la pizca de sal, revolver con una espátula y cuando este mezclado un poco ponerlo sobre una superficie lisa e ir trabajándola con pequeños pellizcos con ambas manos hasta que se forme una masa compacta (no se amasa), si se ablanda mucho la masa meterla un rato en la nevera envuelta en film. Coger los moldes para tarteletas sino se tienen se pueden usar los de malentrada. Untarlos con un poco de mantequilla y colocar la masa por la base y por las paredes creando como un cesta, pellizcar los bordes para que quede un dibujo.Para que no suba la masa pincharla con un tenedor o ponerle un puñadito de garbanzos dentro para hornearlas. Meterlas al horno a 180 ºC unos 20 mn hasta que se doren. Sacarlas del horno dejarlas enfriar 5 mn. en el molde y luego desmoldarlas y dejar que se enfurien sobre el mármol.

A la vez que se van horneando vamos a ir preparando las manzanas que van encima de la crema, poner una sartén a calentar echar la mantequilla a derretir, incorporar las manzanas peladas y cortadas en rodajas finas, como si fuese para cubrir una tarta de manzana, el azúcar el chorro de coñac y el de agua y dejarlas cocer a fuego suave hasta que se ablanden unos 20 mn. si se consume el líquido se puede echar un poco más de agua.

Si por hoy estamos cansados de cocinar guardar las tarteletas frías en un galletero o bote con tapa, las manzanas en gajos se guardan en la nevera en un taper hasta el momento de usarlas.

Al día siguiente nos ponemos con la crema pastelera, poner a hervir en un cazo 400 ml. de leche con los aromas que nos gusten una rama de canela, una vaina de vainilla o esencia o corteza de limón o una combinación de varias hacer que la leche suba tres veces retirándola y poniéndola al fuego para que infusione la leche con los aromas. Habíamos reservado 100ml de leche (del 1/2 l. que necesitábamos) mezclarla con la maizena en frío y deshacerla. Por otro lado en un bol mezclar las yemas con el azúcar y revolver luego incorporar la leche con maizena  y mezclar. A la mezcla anterior incorporar la leche que hemos hervido con un colador, esperar a que temple y echarla  poco en poco para que el huevo no cuaje revolviendo a la vez. Poner esta mezcla en el cazo de cocer la leche a fuego medio bajo y sin dejar de revolver con una varillas espera a que espese serán unos 8 mn. Extender en una bandeja para que se enfrié rápidamente y lista para usarla.

Es el momento de montar las tarteletas; colocar las cestitas de masa en una superficie plana rellenar con la crema pastelera (se puede hacer a mano o con una manga pastelera con una boquilla lisa), poner encima los gajos de manzana colocados unos al lado de otros y si se quiere que brille se puede pintar con mermelada de melocotón  o de albaricoque rebajada con agua y calentada en el microondas aplicándola con un pincel de cocina.

Ahora a disfrutar después del trabajo...

Pastela Marroquí de pavo

Ingredientes:
3 hojas de pasta brick
500 gr. de pechuga de pavo, de pollo, de ternera, de secreto ibérico
2 huevos y otro para pintar las pastelas
1/2 cebolla
1 diente de ajo majado
4 cucharadas de aceite oliva virgen extra o similar
1/2 cucharadita de café de comino
1/2 cucharadita de café de pimentón dulce
1/2 cucharadita de café de jengibre en polvo
2 hojas de menta fresca
1/2 manojo de perejil
1/2 manojo de cilantro
sal y pimienta

Se pone el aceite en una cazuela o sartén se fríe la carne de pavo o la que vayamos a utilizar, se añaden las cebollas picadas pequeñas ( brunoise), el ajo majado en el mortero, el perejil y el cilantro picado y la menta picada finamente. Incorpore el jengibre, el pimentón, la canela y el comino, salpimiente. Añada dos huevos y revuelva hasta que se cuajen.
Para rellenar las pastelas, extender 3 láminas de pasta brick en meseta, derretir un poco de mantequilla en el microondas y pintar con un pincel las tres hojas de pasta de una en una, colocar las tres una encima de otra y con un cuchillo afilado cortar columnas de unos 12 cm de lado y de largo lo que de la pasta. En cada tira de pasta poner el relleno en la parte de arriba y cerrar formando un triángulo luego ir cerrando la pastela formando triángulos unos hacia un lado y otros hacia el otro. Sellar el borde pintando con el huevo batido (Ver el vídeo para ver como se envuelve). Freír en aceite caliente hasta que se dore sacarlas y ponerlas a escurrir en papel absorbente. Espolvorearlas con azúcar glas y canela en polvo y listas para comer.

https://www.dropbox.com/s/1pfyl9srhf1tnwp/V%C3%ADdeo%2020-08-14%2012%2016%2042.mov

Receta Ensalada de patatas y choco (sepia) confitadas estilo andaluz

Ingredientes:

750 gr. de patatas
400 gr de choco
Mayonesa
Pimentón dulce o picante al gusto
 300 ml. Aceite de oliva virgen extra (luego se puede utilizar pues queda limpio
Una hoja de laurel
Unas bolas de pimienta negra 2-3
Una pizca de sal

Lavamos y pelamos las patatas, las cortamos en cuadraditos pequeños, limpiamos el choco y utilizamos la parte del cuerpo, lo cortamos del mismo tamaño que las patatas. Ponemos un cazo o una olla al fuego con el aceite y lo ponemos a calentar hasta que empiecen a hacerse burbujas y no hierba a fuego medio bajo, si tenemos termómetro a unos 70º C , incorporamos el choco, las patatas, el laurel, la sal y unas botitas de pimienta. Lo dejamos confitar unos 40-45 mn.,sin revolver para que no se rompan, sacamos a escurrir a un colador y  emplatamos. Con un aro de servir la servimos en un plato templada, le ponemos un poco de mayonesa por encima y lo espolvoreamos con el pimentón.